Manon Fleury : la chef étoilée qui sabre les codes machistes de la gastronomie

Du sabre au fouet : l'ascension d'une outsider

11%. C'est le taux de femmes chefs étoilées en France. Manon Fleury fait désormais partie d'un club restreint.

Tout commence en 2008. La jeune Monétoise devient championne de France junior de sabre. Une blessure l'oblige à tout revoir. Hypokhâgne. Puis, à 18 ans, elle décide de tout plaquer pour les fourneaux. "Je me suis autorisée à faire de la cuisine", confie-t-elle — une phrase qui en dit long sur les barrières psychologiques du milieu.

Son parcours ? Brutal. "60% de ménage, des écailles de poisson partout". Des stages à New York, un poste de chef privée en Grèce. En 2018, elle prend les rênes du Mermose à Paris. Deux ans plus tard, elle crée Bondir — une association contre les violences en cuisine.

Et là, tout bascule.

Le Datil : un laboratoire féministe

Mars 2024. Le palais des congrès de Tours. Manon Fleury et Lauren Barjou reçoivent leur étoile Michelin. Leur restaurant ? Ouvert depuis six mois. Un record.

Regardons les faits. Le Datil affiche 85% d'employées femmes. Du jamais-vu dans la haute gastronomie. "On suit celles qui partent pour qu'elles ne quittent pas le métier", explique Fleury. Un réseau invisible contre l'hémorragie des talents féminins.

Les chiffres parlent d'eux-mêmes :

• 35% de femmes dans la restauration
• 11% de cheffes étoilées
• 0 femme triple-étoilée en France

"On a dit que les femmes préféraient nourrir que briller". La chef balance. Ses actes aussi : en 2020, un ancien patron — celui qui lui "frôlait la poitrine" — est condamné pour agression sexuelle sur une stagiaire.

Cuisine verte, assiette engagée

Zéro déchet. 70% de végétal. La blanquette réinventée avec des spaghettis de courge. Le Datil défriche.

"La sauce napante ? On l'a recréée avec du fumé de poisson". Fleury maîtrise les codes — pour mieux les exploser. Sa cuisine puise dans son histoire : une mère bio avant l'heure, une grand-mère pâtissière.

L'approvisionnement ? Local. Les déchets ? Compostés. Le guide Michelin a validé : on peut être écolo et étoilé.

Bondir.e : l'association qui muscle les victimes

2020. Manon cofonde Bondir.e. Une ligne d'écoute. Des formations dans les écoles hôtelières. Un filet de sécurité contre :

• Les violences sexuelles
• Le harcèlement moral
• Les burn-out

"En cuisine, on normalise l'inacceptable". L'ancienne escrimeuse connaît les coups bas. Son arme aujourd'hui ? La prévention.

Le modèle qui dérange

85%. Ce chiffre obsède le milieu. Comment le Datil recrute-t-il autant de femmes ?

La réponse tient en trois points :

1. Des horaires décents
2. Une hiérarchie horizontale
3. La chasse aux "chefs toxiques"

Résultat ? Un turnover quasi nul. "Elles restent", constate Fleury. Preuve que le modèle tient.

Reste une question : pourquoi ça marche ici et pas ailleurs ? "Parce qu'on a voulu que ça marche". CQFD.

Sources :

• Enquête Code Source (Le Parisien)
• Reportage France Inter "On va déguster"
• Témoignages recueillis par Judith Peré
• Guide Michelin 2024
• Statistiques GNI (Groupement National des Indépendants)